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Definición de Queso

El queso es un alimento universal y milenario. En España se sirve como tapa antes de las comidas o en un bocadillo, en Francia se come antes del postre, en Italia está asociado a la pizza. Puede aderezar todo tipo de platos y acompañar a un buen vino.

Las bases del proceso de elaboración

El primer paso para su elaboración es calentar la leche, que normalmente es de vaca, de oveja o de cabra. A continuación se espolvorean bacterias sobre la leche con el fin de agriarla.

En algunas ocasiones se añade cuajo seco extraído del estómago de los animales lactantes. Después de esperar una hora aproximadamente, se corta la leche cuajada y se remueve para que la cuajada se distribuya.

Luego, se separa la cuajada del suero y la cuajada ya está lista para introducirla en un molde. Una vez asentado en el molde se deja madurar.

Durante este proceso hay que cambiar de posición el queso y quitarle el moho de su superficie para que se distribuya la humedad en el interior.

Orígenes históricos del queso

Se cree que su invención fue accidental, pues alguien se dio cuenta que al dejar la leche en un lugar caliente se acaba cuajando y se separa del suero. Luego se tuvo la idea de almacenarlo en el estómago de un animal lactante y tras cuajarse dentro del estómago la leche va formando un residuo sólido.

Sobre este método se pueden encontrar referencias en la Ilíada de Homero, una obra que se escribió mil años antes de Cristo. Con posterioridad los romanos extendieron su consumo a medida que iban conquistando nuevos territorios. Los legionarios romanos solían llevar una pieza de queso entre sus provisiones. En la Edad Media los monjes cistercienses fueron perfeccionando las técnicas para su elaboración.

Algunas de sus variedades

Hay miles de variedades en todo el mundo. Su amplísima gama se puede clasificar en función de su textura, su contenido en grasa y la cantidad de agua empleada. Las principales modalidades son las siguientes: frescos, semiduros, duros e hilados. También se pueden clasificar en función del tipo de pasta, que puede ser untable, tajable, rallable e hilada.

Los quesos frescos son aquellos con un alto contenido de humedad y normalmente tienen una consistencia pastosa y un sabor a leche fresca. Los blandos tienen una maduración breve. Uno de los más prestigiosos es el Cammenbert de origen francés, un queso que fue inventado a finales del siglo XVlll en la región con el mismo nombre.

Los quesos de pasta azul (por ejemplo, el cabrales o el roquefort) son semiduros.

Por su parte, el queso de bola es de origen holandés y se elabora con leche entera de vaca o semi desnatada.

Fotos: Fotolia - Onticellllo / Roman

 
 
 
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