Definición de Levadura

Las levaduras son hongos unicelulares que no desarrollan cuerpos fructíferos como lo hacen los champiñones o las setas pero tienen una gran capacidad de distribución y adaptación por lo que están en una gran variedad de ambientes terrestres, aéreos y acuáticos. Actualmente, son reconocidos 149 géneros y 1500 especies entre el Phyla Ascomycota, que concentra a la mayoría de las especies de importancia industrial.

Rodrigo Arredondo Fernández | Agosto 2022
Lic. en Biología

LevaduraEn la vida cotidiana es común asociar a los hongos a los cuerpos fructíferos como los champiñones y las setas que son consumidos en una gran diversidad de platillos y ensaladas y algunos otros temidos por su toxicidad. En cambio, las levaduras podrían pasar desapercibidas por ser organismos microscópicos, si no fuera por su gran impacto en la industria alimentaria o en el ámbito clínico.

Importancia en la industria alimentaria

Las levaduras participan en la producción de una gran variedad de alimentos fermentados alrededor del mundo. Se les reconoce por la producción de etanol y dióxido de carbono a través de la fermentación de los azúcares. También, pueden producir ácidos orgánicos que cambian el aroma y sabor de los alimentos y bebidas como el vino y la cerveza.

De acuerdo con evidencias arqueológicas moleculares, las levaduras se están ocupando por grupos humanos desde del año 7000 a.C., algunos ejemplos son la producción de vino de arroz en China, la producción de vino de uva en Irán y la elaboración de cerveza y pan en Egipto desde el 1500-1300 a. C. Consumir alimentos producidos por levaduras tienen beneficios en la salud. Algunas inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y otras pueden producir vitaminas y sustancias antioxidantes.

Características metabólicas

El metabolismo de las levaduras les ayuda a prosperar en ambientes cambiantes. La mayoría crecen muy bien en temperaturas que van de los 20ºC a los 30ºC, especialmente de los géneros Saccharomyces, Kluyveromyces y Pichia, por mencionar algunos, aunque existen las excepciones de aquellas que pueden crecer a los 37º C, como Candida albicans, una especie de patógena; y algunas capaces de sobrevivir condiciones de congelación para luego reactivarse en temperaturas más cálidas.

En cuanto a sus necesidades nutrimentales, la mayoría de las levaduras prefieren hábitats donde existan azúcares disponibles, como en las savias de las plantas, flores y frutas, en general son organismos aerobios, pero cambian su metabolismo si hay poco oxígeno o de acuerdo con las concentraciones de glucosa disponible. Hay especies que pueden aprovechar algunos alcoholes y ácidos orgánicos en condiciones aerobias cuando no hay azúcares disponibles; y muchas son capaces de usar fuentes inorgánicas de nitrógeno y azufre para completar sus nutrientes. Aunque prefieren ambientes ligeramente ácidos tienen una amplia tolerancia a los cambios de acidez pudiendo crecer sin problema en valores de pH entre 3 y 10.

Sobre la reproducción

Las levaduras pueden reproducirse por la vía asexual y la sexual con sus respectivas estrategias.

Asexual: Gemación: la célula madre da origen a la célula hija como una protuberancia que crece hasta que ambas tengan un tamaño parecido, después se pueden separar o quedarse unidas madre formando cadenas cortas de células o algo parecido a un falso micelio.

Sexual: En este proceso las células se alternan entre la fase haploide y diploide. Las células de levaduras haploides solo tienen un juego de cromosomas, son las formas análogas de los gametos masculinos y femeninos, por lo que se les puede designar como “α” y “a” para poder diferenciarlas; estas se juntan fusionando sus núcleos para formar un cigoto, una célula que contiene ambos juegos de cromosomas. Cuando hay poco alimento en el ambiente, el núcleo del cigoto se divide por meiosis lo que luego dará origen a las ascosporas, pequeñas células haploides con paredes celulares resistentes que les permiten propagarse con facilidad y enfrentar condiciones de estrés ambiental. Cuando las ascosporas maduran son capaces de repetir el proceso de reproducción sexual.

 
 
 
 
Por: Rodrigo Arredondo Fernández. Licenciado en biología, de la UNAM. Experiencia en la participación en investigaciones sobre la microbiología de alimentos fermentados tradicionales.
Art. actualizado: Agosto 2022; sobre el original de diciembre, 2013.
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Arredondo Fernández, R. (Agosto 2022). Definición de Levadura. Definición ABC. Desde https://www.definicionabc.com/general/levadura.php
 

Referencias

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