Definición de Propiedades Organolépticas
1. Las propiedades organolépticas son los atributos presentes en los elementos que pueden ser identificados por el sistema sensorial, es decir, mediante el uso del olfato, el gusto, el tacto y la vista.
Etimología: Propiedad, por las formas del latín propriĕtas, propriĕtātis.+ la forma adjetiva organoléptica/o, configurada por el griego ὄργανον (órganon), de ‘órgano’, y el término ληπτικός (lēptikós), en cuanto ‘sensitivo’, ‘abierto’.
Cat. gramatical: Sustantivo fem.
En sílabas: pro-pie-dad/da-des + or-ga-no-lép-ti-ca/s.
Propiedades Organolépticas
Los alimentos tienen unas propiedades nutritivas concretas. Algunas de estas propiedades pueden ser captadas a través de nuestros sentidos. Así, el color, el sabor, el olor o la textura de una sustancia aporta información relevante sobre sus características como alimento. Este tipo de propiedades son conocidas como organolépticas.
La información que percibimos de los alimentos a través de los sentidos nos permite saber si algo es comestible o si está en buenas condiciones.
El color
La percepción del color de los alimentos es un indicador de su composición química y de su estado. El color rojo comunica que un alimento tiene un gran contenido de licopeno, una sustancia que podemos encontrar en el tomate, la sandía o la fresa. El color naranja y el amarillo indican que un alimento tiene un elevado contenido de betacarotenos, tal y como sucede con la naranja, la zanahoria o el durazno. El verde es un indicador de la clorofila, como por ejemplo el brócoli, la lechuga o la espinaca.
El sabor
El sabor de un alimento viene de las reacciones químicas de nuestro sentido del gusto situado en la lengua, aunque en el sabor también participan el sentido del olfato. La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo. Existen cuatro sabores distintos: dulce, salado, amargo y ácido. Cada uno de ellos es detectado en una parte concreta de la lengua.
El olor
El olor de los alimentos se produce por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo. Así, la composición de la mezcla determina el olor percibido por el receptor. Hay que indicar que nuestra nariz es capaz de percibir más de 10.000 aromas diferentes. Existen todo tipo de aromas: fragante, quemante, sulfuroso, dulce, etéreo, rancio, aceitoso o metálico.
La textura
Cada variedad de alimento tiene una elasticidad y una consistencia determinada. Actualmente estos atributos pueden medirse a través de un texturómetro. Con este tipo de medición es posible establecer las diferencias entre dos alimentos similares, por ejemplo entre un queso duro y uno semiduro.
Análisis sensorial del vino
En el análisis de un vino se utilizan varios sentidos en distintas fases de análisis. En la fase visual se observa qué tipo de tonalidad tiene cada vino. En la fase olfativa se puede percibir el aroma característica de cada variedad de uva y su nivel de fermentación. En la fase del gusto se busca captar su grado de acidez o su amargor.
Fotos: Fotolia – M.studio – Rido
Art. actualizado: Julio 2023; sobre el original de julio, 2017.
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